Macaronade de la mer

Un plat généreux et parfumé qui célèbre les fruits de mer avec élégance. Seiches à la rouille, moules et encornets farcis se rencontrent dans une sauce riche et savoureuse.

Ingredients

Pour l'aïoli :

• 15 cl d'huile d'olive
• 1 jaune d'œuf
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à café de moutarde
• 1 pincée de safran
• Sel et poivre

Pour la seiche à la rouille :

• 650 g de seiche
• 120 g de sauce tomate
• 120 cl de fumet de poisson
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 c. à café de piment
• 0,5 verre de vin blanc
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de sucre
• Sel et poivre

Pour les encornets et moules farcis :

• 650 g de moules
• 300 g de chair à saucisse
• 4 encornets
• 2 gousses d'ail
• 1 verre de vin blanc
• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à café de concentré de tomate
• 1 c. à café de piment doux
• 1 branche de persil
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de sucre
• Sel et poivre

Preparation

1. Préparez l'aïoli en éminçant l'ail et en le déposant dans un saladier. Ajoutez la moutarde, le jaune d'œuf et le safran, puis fouettez en incorporant l'huile d'olive progressivement. Salez et poivrez, puis réservez.
2. Découpez les lamelles de seiche en morceaux et déposez-les dans une marmite avec le fumet de poisson. Laissez cuire 1 heure à feu doux.
3. Égouttez la seiche et faites-la revenir dans une poêle à feu moyen. Ajoutez le concentré de tomate et le sucre, puis versez la sauce tomate, le piment, le vin blanc et les herbes. Laissez cuire 30 minutes à feu doux, puis incorporez l'aïoli en mélangeant bien. Le mélange doit prendre une belle teinte orange-rouille. Réservez.
4. Nettoyez les moules et les encornets en les rinçant à l'eau froide. Grattez les moules si nécessaire, puis déposez-les dans une casserole à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Récupérez le jus de cuisson et réservez.
5. Préparez la farce en mélangeant dans un saladier le jaune d'œuf, la chair à saucisse, le persil haché, une gousse d'ail hachée, du sel et du poivre. Mixez puis pétrissez jusqu'à obtenir une farce homogène.
6. Garnissez les moules et les encornets avec la farce. Fermez les encornets à l'aide d'un cure-dents. Faites revenir les encornets dans une marmite avec l'huile d'olive, l'autre gousse d'ail hachée, le concentré de tomate et le sucre. Versez le vin blanc, le piment et les herbes, puis couvrez d'eau. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux.
7. Ajoutez les moules à la marmite et poursuivez la cuisson 30 minutes. Retirez les cure-dents des encornets.
8. Versez les fruits de mer farcis et la seiche à la rouille dans un plat de service. Versez le jus de cuisson des moules et mélangez bien. Servez accompagné de macaronis.