Enchaud du Périgord

Une spécialité traditionnelle du Périgord, où le filet de porc confit lentement dans la graisse de canard. Un plat rustique à préparer à l'avance et à savourer chaud ou froid.

Ingredients

• 1,5 kg de filet de porc
• 600 g de graisse de canard
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de thym
• 20 cl de vin blanc
• 1 c. à café de gros sel
• Sel
• Poivre

Preparation

1. Salez et poivrez généreusement le filet de porc. Émiettez le thym et parsemez-en la viande, puis ficelez-la soigneusement avec de la ficelle de cuisine.
2. Épluchez et émincez les gousses d'ail, puis piquez-en le filet. Parsemez de gros sel, déposez la viande dans un plat et laissez reposer 48 heures au réfrigérateur.
3. Préchauffez le four à 180°C. Placez la graisse de canard dans une cocotte allant au four et enfournez quelques minutes pour la faire fondre.
4. Déposez le filet dans la graisse fondue, arrosez avec le vin blanc et enfournez pendant 2 h 30.
5. Une fois cuite, sortez la viande du four, retirez la ficelle et laissez refroidir. Disposez le filet dans une terrine et recouvrez-le du jus de cuisson.
6. Filmez la terrine et placez-la au frais pendant 15 jours avant de déguster. Servez chaud ou froid, selon votre envie.